函館・道南では、地元の資源やオリジナルな技術を活用したユニークな企業が数多く活躍しています。
当ホームページでは、それらの企業を取材し、広く全国に向けて発信しています。
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函館のお土産といえばイカにまつわる商品を思い浮かべる方も多いはず。 イカを使った加工品の中でも、微生物や酵素によって発酵し食塩により保存性が高められたイカの塩辛は、食卓でもお土産品としても人気だ。
イカの塩辛を製造している小田島水産食品の創業は1914年に遡る。 函館の大手町で食料品店を開いたのが始まりだ。 現在のような木樽での塩辛作りを始めたのは1947年のこと。 冷蔵庫のない当時、塩辛は常温で1年間持つ保存食として親しまれていた。 製法の見直しにより、一度木樽からプラスチック樽を使用するも味が変わってしまったという経験から、今もなお木樽での製法が続いている。 代々受け継がれている木樽仕込みのイカの塩辛は、まろやかで深みのある味わいが美味しいと人気。
今回の取材では、小田島水産食品の現営業部長であり四代目の小田島章喜氏にお話を伺った。 章喜氏は入社するまでサービス業に従事していたが、イカの不漁に悩む三代目小田島隆氏の力になるため帰省。 現在は営業部長として同社を支えている。
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小田島水産食品の塩辛は捌いたイカを丸一日塩漬けにし、木樽で7日間熟成発酵させて造られている。 木樽に住む微生物や酵素は気温や湿度に敏感なため熟成発酵中も手を抜くことはできない。 7日間毎日数回にわたり木樽をかき混ぜて空気を送り込む必要がある。
小田島水産食品の塩辛は、この手間暇かかる伝統的で丁寧な製造方法よって今もなお造られている。 木樽で仕込まれたイカの塩辛はまろやかで深みのある味と旨味がある。 表面のほんのりとした桜色は自然発酵によるもので着色料は使用していない。
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▲伝統的な木樽仕込み
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「塩辛deアヒージョ」という商品は、「アヒージョに塩辛を入れると美味しい」とのお客様からの声が誕生のきっかけとなった。 アヒージョはニンニク入りオリーブオイルで魚介や野菜を煮込むスペインの代表的な料理の一つだ。 実際に塩辛を入れて試食してみるとアンチョビに代わって良いアクセントとなることが代わった。 商品化するために試作を重ね2019年3月に発売。 発売以来リピーターに愛されているヒット商品となっている。
「塩辛餃子」は、小田島水産食品のかんずり入り塩辛と北海道せたな産のブランド豚「若松ポークマン」と組み合わせた餃子。 かんずり入り塩辛と上品な甘さのある脂身の豚肉とは相性抜群だ。（※かんずりとは、トウガラシを発酵させた新潟県の伝統調味料） 塩辛餃子と名前はついているが塩辛の食感はなくほんのりと塩辛の発酵の香りを感じることができる。 発売後に大反響を得た塩辛餃子は小田島水産食品の直売所で購入できる。
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▲塩辛deアヒージョ
▲木樽仕込み塩辛
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塩辛製造で使用しない、イカ墨を利用した商品の開発にも力を入れている。 「イカ墨マスク」はマスクの表面のイラストがイカ墨で染められた商品だ。 作るきっかけになったのは「姉の言葉」という章喜氏。 作ったマスクを土産物として函館空港の土産店に置いてもらったところ500〜600枚ほどの売り上げ枚数となった。 昨今の情勢もあるが、予想を上回る枚数を売り上げる結果となった。 このイカ墨印字のマスクは函館空港にある「函と館」で購入することができる。
イカ墨マスク意外にもプリンターのインクジェットインクやボールペンのインク、サングラスなどにも使用が考えられている。 イカ墨のインクは人口ではなかなか出せないセピア色となることが注目されている。
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▲イカ墨を染料にしたマスク
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直売所併設の工場では工場見学も行われている。 工場見学で力を入れていたのは二代目の頃から行われていた。 今でも各地の学校から体験学習や修学旅行で訪れた子供たちで賑わっている。 最近では旅行会社とコラボし工場見学ツアーが行われていた。 ツアーではお土産として塩辛や塩辛deアヒージョをセットにしており参加者からの反響は大きいと章喜氏。 テレビに取り上げられることによる、効果は大きく話題作りにつながっている。
「昔から今まで、周囲の支えがあったからこそやってこれた。 商品を購入してくださるお客様のためにも美味しい塩辛を作っていきたい。」と章喜氏は熱く語った。 小田島水産食品を取り上げたyoutube動画では、直営店や工場の雰囲気を感じることができるのでぜひ視聴していただきたい。
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